Backwaren: ist die lange Teigführung wirklich so viel besser für den Darm?

Es gibt viele verschiedene Backwaren, die Sie beim Bäcker kaufen können. Es wird Vollkorn- oder Weißmehl für Brote und Brötchen verwendet. Manche Getreidesorten sind besser für den Magen-Darm-Trakt verträglich. Doch häufig kommt es gar nicht auf die Art der Getreidesorte, sondern auf die Teigführung und Backtechnik an. Handwerkliches Backen hat für den Darm also mehr gesundheitliche Vorteile als industrielle Backtechniken. Im folgenden Artikel geht es darum, wie sich lange Teigführung auf die Darm-Gesundheit auswirkt.

Was macht eine lange Teigführung aus und welche Vorteile für den Darm ergeben sich?

Bei der Herstellung durchläuft der Teig unterschiedliche Phasen, in denen dieser ruht und bearbeitet wird. Durch die lange Teigführung können Zucker abgebaut werden, die den Magen-Darm-Trakt sonst belasten können.

In Deutschland leidet jede achte Person am Reizdarm-Syndrom. Menschen mit Reizdarm-Syndrom können keine Backwaren aus Weißmehl vertragen. Die erwähnten Zucker können im Darmtrakt nicht richtig abgebaut werden und es kommt zu Magen-Darm Beschwerden und Blähungen. Da die Zucker nicht verdaut werden können, bilden sich im Dickdarm Gase, die Schmerzen verursachen können.

Menschen mit Reizdarm-Syndrom haben dann auf andere Getreidesorten zurückgegriffen. Doch es liegt oft nicht an der Art des Mehls, sondern an der Backtechnik und der Teigführung. Bei einer langen Teigführung hat der Teig mehrere und vor allem längere Ruhephasen, in denen er gehen kann. In diesen Phasen quellen die Stärke und Ballaststoffe auf. Im Magen-Darm-Trakt können diese Stoffe dann einfacher verdaut werden.

In den meisten Fällen liegt es somit nicht am verwendeten Getreide, sondern an der Backtechnik.
Bei einer handwerklichen und traditionellen Backtechnik ist die Teigführung immer länger, wodurch die Backwaren besser verträglich sind.
Eine lange Teigführung gibt es aber heute in der Regel nur noch in kleineren Backbetrieben. Die Gehzeit in Großbäckereien ist dagegen deutlich geringer (maximal eine Stunde). Viele Experten raten zu einer Gehzeit von ca. vier Stunden. Nach einer vierstündigen Gehzeit sind in dem Teig nur noch wenige Prozent von blähenden Zucker und anderen Stoffen enthalten.

Fazit
Eine lange Teigführung und eine traditionelle Backtechnik machen den Unterschied aus, damit die Backwaren im Darm verträglicher sind. Personen mit Reizdarm-Syndrom können auch Weißmehl essen, wenn die Teigwaren nach traditioneller Methode hergestellt wurden. Natürlich enthalten Urgetreide-Sorten mehr Mikronährstoffe und Antioxidantien als Weizenmehl. Allerdings werden durch die lange Teigführung auch im Weizenmehl schädliche Stoffe abgebaut. Weiterhin enthalten die Backwaren mehr Zink und Eisen und Aromen können sich besser entfalten.

Dieser Artikel entstand in Zusammenarbeit mit dem Ambulanzzentrum-Schweinfurt – Gastroenterologie